Cách Xác Định Hàm Lượng Nước Lớp Băng (Glazing Water) trong Sản Phẩm Đông Lạnh hoặc Sản Phẩm Đông Lạnh Sâu
1. Mục Tiêu
Phương pháp này được sử dụng để xác định lượng nước đá dùng để bảo vệ thịt khỏi việc khô và mất nước từ bên ngoài, điều này có thể gây hại nhanh chóng đến chất lượng sản phẩm.
Phương pháp này chỉ áp dụng cho các sản phẩm đông lạnh hoặc đông lạnh sâu và các sản phẩm được phủ lớp băng đơn lẻ như:
Phương pháp này không xác định được hàm lượng băng trong các khối sản phẩm có băng bên trong hoặc tỷ lệ ngâm.
2. Quy Trình Thực Hiện
- Để lớp băng tan bằng cách ngâm sản phẩm vào nước, loại bỏ lượng nước dư thừa và cân sản phẩm vẫn còn đông lạnh.
3. Thiết Bị Cần Thiết
- Cân chính xác có độ nhạy 1 decigram.
- Thùng chứa nước có thể chứa một lượng nước gấp 10 lần hoặc hơn trọng lượng mẫu.
- Xẻng.
- Giấy thấm.
- Nhiệt kế.
- Máy vắt tay của gia đình.
4. Phương Pháp
Phương Pháp Chung
4.1 Lấy Mẫu
Đảm bảo sản phẩm có nhiệt độ bằng hoặc nhỏ hơn -18 độ C.
Nếu không, giữ sản phẩm ở nhiệt độ đó trước khi bắt đầu quy trình xác định.
Cân đơn vị bán (hoặc từng mảnh sản phẩm). Trọng lượng này gọi là "MG".
Lấy mẫu theo các tiêu chí sau:
- Đối với sản phẩm có trọng lượng từ 500g đến 1000g: lấy một đơn vị bán.
- Đối với sản phẩm có trọng lượng lớn hơn 1000g: lấy một hoặc nhiều miếng có tổng trọng lượng trên 1000g.
- Đối với sản phẩm có trọng lượng nhỏ hơn hoặc bằng 500g: lấy nhiều miếng với tổng trọng lượng trên 1000g.
Cân chính xác trong khoảng 1g. Trọng lượng này gọi là "M0".
4.2 Tan Băng
- Đặt mẫu vào thùng chứa nước có nhiệt độ 25°C ± 5°C. Giữ mẫu dưới nước bằng xẻng.
- Đảm bảo rằng lớp băng đã tan hoàn toàn khỏi bề mặt và các lỗ bên trong.
- Lấy mẫu ra khỏi nước và nhanh chóng lau khô bằng giấy thấm.
- Cân lại mẫu ngay lập tức và gọi trọng lượng này là "M1".
Phương Pháp Đối Với Tôm Nấu và Bóc Vỏ (Kiểm Tra Định Kỳ)
4.3 Lấy Mẫu
- Đảm bảo nhiệt độ sản phẩm ≤ -18°C.
- Cân đơn vị bán, gọi là "MG".
- Lấy mẫu theo các tiêu chí:
- Đối với sản phẩm có trọng lượng dưới hoặc bằng 250g: lấy một đơn vị bán.
- Đối với sản phẩm có trọng lượng lớn hơn 250g: lấy một lượng miếng sản phẩm có trọng lượng trên 250g.
Cân chính xác trong khoảng 1g. Trọng lượng này gọi là "M0".
4.4 Tan Băng
- Chia mẫu thành các phần khoảng 50g.
- Cân các phần mẫu trong khoảng 1g.
- Đặt phần đầu tiên vào giỏ vắt.
- Đổ nước vào thùng vắt, nhiệt độ nước 25°C ± 5°C.
- Nhúng giỏ vắt 10 lần vào thùng chứa nước.
- Làm khô sản phẩm bằng giấy thấm.
- Cân lại sản phẩm sau khi đã vắt hết nước.
Phương Pháp Đối Với Tôm Đã Nấu và Bóc Vỏ (Kiểm Tra Khi Có Khiếu Nại)
4.5 Lấy Mẫu
- Đảm bảo nhiệt độ sản phẩm ≤ -18°C.
- Cân đơn vị bán, gọi là "MG".
- Lấy mẫu theo các tiêu chí trên.
4.6 Tan Băng
- Lấy một lượng tôm (khoảng 100g).
- Cân mẫu trong khoảng 1g. Gọi trọng lượng này là "M0".
- Nhúng tôm vào nước ở 25°C ± 5°C cho đến khi lớp băng tan hết.
- Làm khô tôm và cân lại để xác định trọng lượng "M1".
5. Công Thức Tính Kết Quả
Tỷ lệ lớp băng được tính theo công thức:
G=M0−M1M1×100G = \frac{M0 - M1}{M1} \times 100G=M1M0−M1×100
Trong đó:
- M0: Trọng lượng mẫu đông lạnh đã có lớp băng.
- M1: Trọng lượng mẫu sau khi đã tan băng.
6. Tính Toán Khối Lượng Ròng
Khoˆˊi lượng roˋng của đơn vị baˊn=100×MG100+G\text{Khối lượng ròng của đơn vị bán} = \frac{100 \times MG}{100 + G}Khoˆˊi lượng roˋng của đơn vị baˊn=100+G100×MG
Trong đó:
- MG: Trọng lượng đơn vị bán hoặc miếng sản phẩm có lớp băng.
- G: Tỷ lệ lớp băng.
Ví dụ:
- Khối lượng ròng 1000g (M1) với 20% lớp băng (200g)
- Trọng lượng của đơn vị bán với lớp băng: 1200g (M0 hoặc MG)
G=1200−10001000×100=20%G = \frac{1200 - 1000}{1000} \times 100 = 20\%G=10001200−1000×100=20%
Khối lượng ròng của đơn vị bán:
100×1200100+20=1000g\frac{100 \times 1200}{100 + 20} = 1000g100+20100×1200=1000g
